Холодный кофе для кофейни: айс-латте, фраппе, эспрессо-тоник — 8 рецептов

В Ташкенте жарко с мая по октябрь, и полгода холодный кофе продаётся не хуже горячего. Айс-латте, фраппе и эспрессо-тоник готовятся из тех же эспрессо, молока и сиропов, что и обычное меню, но стоят в меню дороже и почти не требуют времени бариста. Ниже — 8 рецептов с пропорциями, техника, расход льда и сиропа и расчёт себестоимости порции.

Чем холодный кофе выгоден кофейне

• Цена выше при той же основе. Айс-латте продаётся дороже обычного латте, а состоит из тех же 40 мл эспрессо и молока плюс лёд.
• Быстрая отдача. Холодный напиток не нужно взбивать паром: налил, добавил лёд, отдал. В обеденный пик это экономит минуту на заказ.
• Работает в прозрачном стакане. Слои молока и кофе, цветной сироп и лёд продают напиток на витрине и в соцсетях без лишних затрат.
• Продлевает сезон. В Ташкенте холодное меню актуально минимум шесть месяцев, а фраппе и кофе-тоник берут и зимой.

Что нужно для холодного меню

Специального оборудования не требуется. Нужны кофемашина, льдогенератор или запас льда, шейкер, блендер для фраппе и 4–5 сиропов. Для холодных напитков лучше всего работают:

• Ваниль и карамель — базовые вкусы айс-латте и айс-капучино.
• Солёная карамель — для фраппе и карамельного колд-брю.
• Кокос — летний хит, сочетается с молоком и с тоником.
• Шоколадный топпинг — для айс-мокко и декора стакана.
• Зерно с плотным телом — в холодном напитке кофе «теряется» за льдом и молоком, поэтому подходит смесь с робустой, например Tresora (арабика/робуста 80/20).

Сиропы — в разделе сиропы Richeza (1 л, 110 000 сум), зерно — в разделе кофе.

Ингредиенты для холодного кофе

Сироп · 1 лВаниль110 000 UZS Сироп · 1 лКокос110 000 UZS Сироп · 1 лКарамель110 000 UZS Сироп · 1 лСолёная карамель110 000 UZS Кофе · 1 кгTresora280 000 UZS

8 рецептов холодного кофе с пропорциями

Все рецепты — на стакан 350–400 мл. Лёд кладите до верха: он не только охлаждает, но и держит объём, поэтому расход молока и кофе на порцию ниже, чем в горячих напитках.

• 1. Айс-латте. Лёд до верха, молоко 160 мл, сироп 15–20 мл, сверху двойной эспрессо 40 мл. Подавать слоями, не перемешивая — гость смешает сам.
• 2. Айс-капучино. Эспрессо 40 мл, молоко 120 мл, сироп 15 мл и 5–6 кубиков льда в шейкер, 10 секунд встряхнуть, перелить в стакан со льдом. Даёт плотную холодную пену.
• 3. Фраппе. Эспрессо 40 мл, молоко 100 мл, лёд 150 г, сироп 20 мл — в блендер до однородной ледяной массы. Классика с ванилью или карамелью, для «десертной» версии — солёная карамель и взбитые сливки.
• 4. Эспрессо-тоник. Лёд, тоник 150 мл, сверху эспрессо 40 мл, долька лайма или апельсина. Без молока и сахара, поэтому берут те, кто не пьёт латте.
• 5. Бамбл. Лёд, апельсиновый сок 100 мл, карамельный сироп 10 мл, сверху эспрессо 40 мл. Яркие слои, один из самых фотографируемых напитков.
• 6. Кокосовый айс-латте. Как айс-латте, но с сиропом «Кокос» 20 мл; хорошо идёт на растительном молоке.
• 7. Айс-мокко. Шоколадный топпинг 20 г по стенкам стакана, лёд, молоко 150 мл, эспрессо 40 мл, сверху взбитые сливки.
• 8. Колд-брю. Кофе крупного помола и холодная вода 1:10, настаивать 12–16 часов в холодильнике, процедить. Подавать со льдом, в чистом виде или с молоком и сиропом. Готовится заранее, отдаётся за 20 секунд.

Горячие авторские напитки с теми же сиропами — в статье «Раф кофе и авторские напитки с сиропами: 10 рецептов».

Себестоимость порции

Считайте по составляющим. Двойной эспрессо — это 18–20 г зерна: из килограмма за 280 000–300 000 сум выходит около 50 порций, то есть 5 600–6 000 сум на напиток. Сироп при порции 20 мл — 2 200 сум (литр за 110 000 сум даёт 50 порций). Плюс молоко 160 мл и лёд. В сумме основа айс-латте обходится заметно дешевле цены в меню, а фраппе и тоник дают наценку ещё выше за счёт малого объёма молока.

• Лёд — тоже ингредиент. На стакан 400 мл уходит 150–200 г льда; на 100 напитков в день нужно 15–20 кг. Посчитайте мощность льдогенератора заранее.
• Фиксируйте порцию сиропа. Дозатор на бутылке (10 мл за нажатие) даёт стабильный вкус и себестоимость.
• Не разбавляйте вкус. Лёд тает и разбавляет напиток, поэтому в холодных рецептах эспрессо всегда двойной, а сироп на 5 мл больше, чем в горячих.

Типичные ошибки холодного меню

• Горячий эспрессо на мало льда. Лёд тает, напиток тёплый и водянистый. Лёд — до верха стакана, и только потом кофе.
• Одинарный эспрессо. В 400 мл со льдом и молоком 20 мл кофе не чувствуется. Минимум 40 мл.
• Слишком лёгкое зерно. Кислотная светлая обжарка в айс-латте теряется; берите плотную смесь с шоколадно-ореховым профилем.
• Нет техкарт. Холодные напитки разные бариста собирают по-разному; одна страница с граммовками решает проблему.
• Нет холодного меню на видном месте. Летом отдельная стойка или тейбл-тент «Холодный кофе» поднимает продажи без скидок.

Где купить ингредиенты для холодного кофе в Ташкенте

Richeza — поставщик сиропов, топпингов, концентратов и кофе для кофеен и ресторанов Ташкента с 2016 года. На складе более 50 вкусов сиропов, шоколадный и карамельный топпинги, зерно в упаковке 1 кг. Доставка по городу до 24 часов, при заказе от 3 единиц бесплатно. Заказ — в каталоге или через менеджера.

Некофейные холодные напитки: мохито на сиропе и безалкогольные коктейли для карты бара.

Частые вопросы