Раф кофе и авторские напитки с сиропами: 10 рецептов для кофейни

Раф, латте с сиропом, айс-кофе и другие «авторские» напитки — это то, за чем гость идёт именно в вашу кофейню, а не к ближайшей кофемашине. При этом готовятся они из того, что уже есть на баре: эспрессо, молоко, сливки и 5–7 сиропов. Ниже — 10 проверенных рецептов с пропорциями, расчёт себестоимости и список сиропов, которые нужны для такого меню.

Зачем кофейне авторские напитки

Классический капучино есть везде, и конкурировать по нему можно только ценой. Напиток с сиропом продаётся на 20–40% дороже базового, а обходится дороже всего на одну порцию сиропа — 15–20 мл, то есть примерно 2 000 сум. Именно на этих позициях кофейня зарабатывает основную маржу.

• Средний чек выше — раф и латте с сиропом стоят дороже капучино при почти той же себестоимости.
• Узнаваемость — фирменный напиток запоминают и рекомендуют, за ним возвращаются.
• Меню без нового оборудования — всё готовится на той же кофемашине и питчере.
• Быстрое обучение — рецепт умещается в одну строку техкарты, новый бариста справляется в первую смену.

Какие сиропы нужны для кофейного меню

Для десяти рецептов ниже нужны семь вкусов. Это же базовый набор, который закрывает большинство заказов в любой кофейне:

• Ваниль — основа классического рафа и универсальная добавка в латте.
• Карамель и солёная карамель — самые продаваемые вкусы в кофе.
• Лесной орех — классика ореховых латте и капучино.
• Фисташка — премиальный вкус для рафа с высокой наценкой.
• Кокос — для айс-латте и летних напитков.
• Лаванда — авторский раф, который хорошо продаётся «по фото» в соцсетях.

Вся линейка — в разделе сиропы Richeza, бутылка 1 л по 110 000 сум. Для теста новых вкусов удобен формат 0,33 л.

Сиропы для кофейных напитков

Сироп · 1 лВаниль110 000 UZS Сироп · 1 лКарамель110 000 UZS Сироп · 1 лЛесной орех110 000 UZS Сироп · 1 лФисташка110 000 UZS Сироп · 1 лЛаванда110 000 UZS

Как готовить раф: базовая техника

Раф отличается от латте тем, что эспрессо, сливки и сироп взбиваются паром вместе, а не по отдельности. Получается однородный кремовый напиток без слоёв. Базовая пропорция на стакан 250–300 мл:

• Эспрессо — 1 порция, 30–40 мл.
• Сливки 10–11% — 150–180 мл (можно смешать пополам с молоком, если хотите легче).
• Сироп — 15–20 мл.
• Техника: всё в питчер, взбить паром до 60–65 °C и мелкой плотной пены, перелить в прогретую чашку.

С каким сиропом раф вкуснее

Чаще всего спрашивают именно это. Раф — сливочный напиток, поэтому в нём лучше всего раскрываются сладкие «десертные» вкусы, а не кислые фруктовые. По продажам в кофейнях порядок обычно такой:

• Ваниль — классика, с которой начался раф; подходит всем гостям и не спорит со сливками.
• Солёная карамель — самый продаваемый «взрослый» вкус: соль уравновешивает сладость сливок.
• Фисташка и миндаль — ореховые рафы с самой высокой наценкой, их заказывают «на подарок себе».
• Лаванда — авторский вкус, продаётся по фото в соцсетях; дозировка не больше 15 мл.
• Кокос, ирис тоффи, крем-брюле — вкусы для ротации «раф недели».

Не подходят для рафа цитрусовые и ягодные сиропы с кислинкой (лайм, маракуйя, смородина): в сливках они дают ощущение «свернувшегося» вкуса. Их место — лимонады и айс-кофе на молоке.

10 рецептов авторских кофейных напитков

• 1. Ванильный раф. Эспрессо 30 мл, сливки 10% 160 мл, сироп «Ваниль» 20 мл. Классика, с которой начинается любое авторское меню.
• 2. Фисташковый раф. Эспрессо 30 мл, сливки 160 мл, сироп «Фисташка» 20 мл, сверху дроблёная фисташка. Самая высокая наценка среди рафов.
• 3. Лавандовый раф. Эспрессо 30 мл, сливки 160 мл, сироп «Лаванда» 15 мл. Дозу лаванды не увеличивайте — вкус должен быть лёгким.
• 4. Раф с солёной карамелью. Эспрессо 40 мл, сливки 150 мл, сироп «Солёная карамель» 20 мл, щепотка морской соли на пену.
• 5. Карамельный латте. Эспрессо 30 мл, сироп «Карамель» 20 мл, молоко 220 мл, взбитое до лёгкой пены; карамельный топпинг сеткой сверху.
• 6. Ореховый капучино. Эспрессо 30 мл, сироп «Лесной орех» 15 мл, молоко 150 мл с плотной пеной.
• 7. Кокосовый айс-латте. Сироп «Кокос» 20 мл, молоко 180 мл, лёд до верха, сверху эспрессо 40 мл. Летний хит, подаётся в прозрачном стакане слоями.
• 8. Ванильный айс-капучино. Эспрессо 40 мл, сироп «Ваниль» 15 мл, молоко 150 мл, лёд; взбить в шейкере для пенной шапки.
• 9. Мокко с топпингом. Эспрессо 40 мл, шоколадный топпинг 20 г, молоко 200 мл, взбитые сливки и ещё немного топпинга сверху.
• 10. Латте «Крем-брюле». Эспрессо 30 мл, сироп «Крем брюле» 20 мл, молоко 220 мл; при подаче — тонкий слой карамельного топпинга на пене.

Для рецептов с топпингом смотрите раздел топпинги Richeza, а сезонные варианты (тыквенный и пряничный латте, горячий глинтвейн) — в статье «Осеннее меню кофейни».

Себестоимость и цена в меню

Считайте по порции, а не по бутылке. Литр сиропа Richeza за 110 000 сум при порции 20 мл даёт 50 напитков — 2 200 сум сиропа на стакан, при 15 мл — около 1 650 сум. К себестоимости латте это добавляет меньше 10%, а к цене в меню — обычно 5 000–10 000 сум. Раф дороже за счёт сливок, но и продаётся дороже: это самая маржинальная позиция кофейного меню.

• Зафиксируйте порцию. Дозатор на бутылке (одно нажатие — 10 мл) убирает «на глаз» и делает себестоимость предсказуемой.
• Планируйте закупку. Точка на 100 напитков в день, из которых 40 — с сиропом, расходует 600–800 мл сиропа в сутки: 4–6 литров в неделю на все вкусы.
• Держите хиты на складе. Ваниль, карамель и орех должны быть всегда: закончившийся хит — это отказ гостю.

Как подавать и продавать авторские напитки

• Отдельный блок в меню. «Авторские напитки» или «Рафы» с ценой выше базовых позиций — гость воспринимает их как спецпредложение.
• Прозрачный стакан для холодных. Слои айс-латте продают напиток визуально; для рафов — керамическая чашка, чтобы держал температуру.
• Напиток недели. Один сироп из вторых позиций (лаванда, фисташка, крем-брюле) каждые 2 недели — повод для поста и повторного визита.
• Техкарта с фото. Объём, граммовки, порядок сборки и фото подачи — вкус одинаковый в любую смену.

Где купить сиропы для кофе в Ташкенте

Richeza — поставщик сиропов, топпингов и концентратов для кофеен и ресторанов Ташкента с 2016 года. Более 50 вкусов сиропов на складе, доставка по городу до 24 часов, при заказе от 3 единиц бесплатно. Поможем собрать набор под ваше меню: заказ — в каталоге, условия — на странице о компании. Как выбрать поставщика и сравнить цены за порцию — в статье «Как выбрать поставщика сиропов в Ташкенте».

Продолжение темы: 8 рецептов холодного кофе — айс-латте, фраппе, эспрессо-тоник и как выбрать кофе в зёрнах для кофейни.

Частые вопросы