Горячий шоколад и какао для кофейни: 7 рецептов на топпинге и сиропах

Горячий шоколад — вторая по популярности горячая позиция после кофе в холодный сезон, и единственная, которую заказывают дети, беременные и те, кто кофе не пьёт. При этом в половине кофеен Ташкента он готовится из пакетика и выглядит как бледное какао. Разбираем, как сделать густой горячий шоколад на топпинге и классическое какао с молоком, какие пропорции держать, сколько стоит порция и какие вкусовые варианты продаются лучше всего.

Горячий шоколад и какао — в чём разница

Какао — напиток из какао-порошка, сахара и молока: лёгкий, питьевой, его можно пить большой чашкой. Горячий шоколад — густой, десертный, готовится из шоколада или шоколадного соуса и молока, порция меньше (150–200 мл), а цена в меню выше. В кофейне нужны оба: какао — как «детский» и объёмный напиток, горячий шоколад — как десерт в чашке с высокой наценкой.

Три способа приготовить горячий шоколад в кофейне

• На шоколадном топпинге. Топпинг «Шоколад» 30–40 г и молоко 180–200 мл прогреваются паром кофемашины до однородности. Самый быстрый способ: 40 секунд, стабильный вкус, никакого растапливания плитки. Топпинг даёт густоту и глянец, напиток не расслаивается.
• На тёмном шоколаде. Шоколад 40 г (55–70% какао) растопить в молоке 150 мл на пару, помешивая. Самый «ресторанный» вкус, но дольше и дороже, а при перегреве шоколад сворачивается.
• На какао-порошке. Какао 2 чайные ложки (10 г), сахар 1–2 чайные ложки, молоко 200 мл: смешать какао с сахаром и небольшим количеством молока в пасту, затем влить остальное молоко и прогреть. Это классическое какао, для густоты добавляют 15 г шоколадного топпинга.

Для потока в кофейне рабочий вариант — первый: он не требует варки, а вкус легко менять сиропами. Топпинги и сиропы — в каталоге топпингов и сиропов Richeza.

Топпинги и сиропы для горячего шоколада

Топпинг · 1 кгШоколад топпинг110 000 UZS Сироп · 1 лШоколад110 000 UZS Сироп · 1 лМята110 000 UZS Топпинг · 1 кгСолёная карамель топпинг110 000 UZS Сироп · 1 лДубайский шоколад110 000 UZS

7 рецептов горячего шоколада и какао

База — чашка 200–250 мл, молоко прогревается паром до 65–70 °C: горячее начинает горчить и теряет сладость.

• 1. Классический горячий шоколад. Топпинг «Шоколад» 35 г, молоко 200 мл, щепотка соли. Прогреть паром до однородности, подать с взбитыми сливками.
• 2. Мятный горячий шоколад. Топпинг «Шоколад» 30 г, сироп «Мята» 10 мл, молоко 200 мл, сверху маршмеллоу. Зимний хит, особенно в новогодние недели.
• 3. Горячий шоколад с солёной карамелью. Топпинг «Шоколад» 30 г, топпинг «Солёная карамель» 15 г, молоко 200 мл. Карамель по стенке чашки перед заливкой.
• 4. «Дубайский» горячий шоколад. Топпинг «Шоколад» 30 г, сироп «Дубайский шоколад» 15 мл (фисташка и тесто катаифи во вкусе), молоко 200 мл, сверху дроблёная фисташка. Позиция с самой высокой наценкой.
• 5. Пряное какао. Какао 10 г, сахар 10 г, молоко 200 мл, сироп «Имбирный пряник» 15 мл, корица на пену. Подробнее о зимних вкусах — в статье «Зимнее меню кофейни».
• 6. Детское какао с печеньем. Какао 8 г, сахар 10 г, молоко 200 мл, сироп «Шоколадное печенье» 10 мл, крошка печенья сверху. Меньше какао — мягче вкус для детей.
• 7. Мокко. Эспрессо 40 мл, топпинг «Шоколад» 20 г, молоко 180 мл, взбитые сливки. Мост между кофейным и шоколадным меню; холодная версия — в статье «Холодный кофе для кофейни».

Себестоимость порции

Топпинг «Шоколад» 1 кг стоит 110 000 сум. При порции 35 г это 28 чашек и около 3 900 сум шоколадной основы в напитке; при 30 г — 33 порции и 3 300 сум. Добавьте молоко 200 мл по вашей закупочной цене. Для сравнения: порция горячего шоколада на плитке 55–70% обходится заметно дороже и требует в два раза больше времени бариста. Сироп как вкусовая добавка (10–15 мл) прибавляет 1 100–1 650 сум.

• Весы или мерная ложка для топпинга. Разница между 30 и 45 г — это и вкус, и 1 600 сум себестоимости.
• Прогревайте, не кипятите. При 65–70 °C молоко сладкое и пенится, при 80 °C горчит, а топпинг пригорает к питчеру.
• Закупка. Точка, продающая 25 шоколадных напитков в день, расходует около 1 кг топпинга в сутки — 5–7 упаковок в неделю зимой.

Подача и продажи

• Чашка меньше, цена выше. Горячий шоколад — десерт: 200 мл в керамике со сливками продаётся дороже, чем 350 мл «какао» в бумажном стакане.
• Три вкуса в меню. Классический, мятный и солёная карамель закрывают 90% заказов; дубайский — как премиум-позиция.
• Детская строка. Какао с печеньем и маршмеллоу в детском меню — родители берут себе кофе, ребёнку какао, чек удваивается.
• Пара с десертом. Горячий шоколад + чизкейк или пряник по фиксированной цене — стандартное зимнее комбо.
• Навынос и доставка. Горячий шоколад хорошо держит температуру в стакане с крышкой, а топпинг не расслаивается в дороге.

Где купить топпинг для горячего шоколада в Ташкенте

Richeza — поставщик топпингов, сиропов, концентратов и кофе для кофеен и кафе Ташкента с 2016 года. Топпинги «Шоколад», «Карамель», «Солёная карамель» и шоколадные сиропы на складе, упаковка 1 кг и 1 л, доставка по городу до 24 часов, при заказе от 3 единиц бесплатно. Заказ — в каталоге, вопросы — через менеджера. Подробнее о топпингах — в статье «Топпинги для десертов и кофе».

Частые вопросы