Топпинги для десертов и кофе: как использовать в кафе и кондитерской

Топпинг — самый дешёвый способ сделать десерт «инстаграмным» и продать его дороже. Шарик мороженого стоит одних денег, а тот же шарик с шоколадным топпингом, ягодами и вафлей — уже авторский десерт с другой ценой. Разбираем, чем топпинг отличается от сиропа, какие вкусы нужны кафе и кондитерской, как считать расход и где в Ташкенте купить топпинги для десертов оптом.

Что такое топпинг и чем он отличается от сиропа

Топпинг — густой соус для подачи: им поливают, рисуют узоры на тарелке, прослаивают десерты и украшают напитки. Сироп жидкий и растворяется в кофе или лимонаде, а топпинг держит форму на поверхности, не стекает с мороженого и не впитывается в вафлю за секунду. Поэтому для десертов нужен именно топпинг, а для напитков — сироп.

• Консистенция. Топпинг плотный, тянется и ложится рисунком; сироп льётся тонкой струёй и сразу смешивается.
• Назначение. Топпинг — декор и вкусовой слой сверху; сироп — ароматизатор внутри напитка.
• Расход. На десерт уходит 15–30 г топпинга; сиропа в напиток — 15–20 мл.
• Универсальность. Топпинг можно добавить и в напиток (латте, фраппе, молочный коктейль) — он даёт густоту и вкус, а на стенках стакана красиво держит рисунок.

Подробнее о сиропах и их подборе для кофейни — в статье «Сиропы для кофе: как выбрать вкусы для кофейни».

Какие топпинги нужны кафе и кондитерской

В линейке Richeza 11 вкусов, но для старта достаточно 4–5. Их хватает, чтобы закрыть мороженое, вафли, блины, панкейки, чизкейки и кофейные напитки:

• Шоколад — базовый вкус номер один: мороженое, блины, брауни, мокко, горячий шоколад.
• Карамель и солёная карамель — панкейки, вафли, чизкейк, карамельный латте и раф.
• Клубника — самый продаваемый ягодный вкус, особенно у семей с детьми.
• Ягодный или малина — под чизкейк, панна-котту и творожные десерты.
• Манго — для летних десертов, смузи-боулов и молочных коктейлей.
• Черника, вишня, банан — вкусы второй линии для ротации меню.

Все позиции — в разделе топпинги Richeza. Упаковка 1 кг, цена 110 000 сум, срок годности 12 месяцев.

Топпинги для десертов и напитков

Топпинг · 1 кгШоколад110 000 UZS Топпинг · 1 кгКарамель110 000 UZS Топпинг · 1 кгСолёная карамель110 000 UZS Топпинг · 1 кгКлубника110 000 UZS Топпинг · 1 кгМанго110 000 UZS

Как использовать топпинги: 8 идей для меню

• Мороженое. 2–3 шарика, 20–25 г топпинга сверху, орехи или крошка печенья. Самая быстрая позиция в меню: 40 секунд и плюс к чеку.
• Вафли и панкейки. Карамель или шоколад полосками поверх, ягодный — по краю тарелки, шарик мороженого в центре.
• Чизкейк и панна-котта. Ягодный, малиновый или манговый топпинг тонким слоем на порцию — десерт выглядит «как в кондитерской», даже если он из заготовки.
• Блины и сырники. Клубника, вишня или карамель вместо варенья: стабильный вкус и ноль возни с заготовками.
• Стакан для напитка. Шоколадом или карамелью рисуют полосы по внутренней стенке стакана перед тем, как залить латте или фраппе — так делают «декор» в сетевых кофейнях.
• Молочные коктейли и смузи. 30 г топпинга в блендер вместе с мороженым и молоком — густой вкусный коктейль без свежих ягод.
• Горячий шоколад и какао. Шоколадный топпинг сверху на пену плюс маршмеллоу — детская позиция с высокой наценкой.
• Кофе с солёной карамелью. Топпинг по стенке стакана, эспрессо, взбитое молоко, сверху ещё немного карамели — хит осенне-зимнего меню.

Топпинги удобно подавать из бутылки с узким носиком или из диспенсера: так рисунок получается ровным, а порция — одинаковой у каждого сотрудника.

Расход и себестоимость

Упаковка топпинга Richeza 1 кг стоит 110 000 сум. При порции 20 г это 50 десертов, то есть 2 200 сум на порцию. При порции 30 г — около 33 порций и 3 300 сум. Наценка на десерт с топпингом обычно 5 000–15 000 сум, поэтому топпинг окупается с первых порций.

• Считайте по граммам. Весы на раздаче или бутылка с дозатором дают стабильный расход и стабильную маржу.
• Планируйте закупку. Точка, продающая 30 десертов и 20 напитков с топпингом в день, расходует около 1 кг в сутки — 5–7 упаковок в неделю по всем вкусам.
• Не берите всё сразу. Начните с шоколада, карамели и клубники, добавьте два вкуса под свои десерты и следите за остатками.

Хранение и работа на кухне

Закрытая упаковка хранится 12 месяцев в сухом месте без прямого солнца. После вскрытия держите топпинг плотно закрытым; для удобства работы переливайте в бутылки с носиком по 250–500 г и подписывайте дату. Перед подачей топпинг не нужно греть — он готов к использованию сразу, а на холодном мороженом слегка густеет и хорошо держит рисунок.

Типичные ошибки при работе с топпингами

• Слишком много. Топпинг должен подчёркивать десерт, а не заливать его: 20–30 г на порцию достаточно.
• Один вкус на всё. Шоколад подходит почти ко всему, но ягодные и карамельные вкусы дают разнообразие и повод заказать второй десерт.
• Нет стандарта подачи. Сфотографируйте эталонную порцию и повесьте на кухне — гость получает одинаковый десерт в любую смену.
• Открытая тара. Топпинг в открытом контейнере подсыхает и теряет вид; используйте бутылки с крышкой.

Где купить топпинги в Ташкенте

Richeza — поставщик топпингов, сиропов и концентратов для HoReCa в Ташкенте с 2016 года. На складе 11 вкусов топпингов, более 50 вкусов сиропов и 33 концентрата для напитков. Доставка по городу — до 24 часов, при заказе от 3 единиц бесплатно. Заказ — в каталоге или через менеджера: подскажем, какие вкусы подойдут под ваше меню.

Шоколадный топпинг в напитках: 7 рецептов горячего шоколада и какао для кофейни.

Частые вопросы