Кофе в зёрнах для кофейни: арабика и робуста, помол, расход на чашку

Зерно — главная статья закупок кофейни и главный фактор вкуса в чашке. Ошибка в выборе стоит дороже, чем кажется: слишком кислый или плоский эспрессо гость не «прощает», а сироп не спасает. Разбираем без маркетинга: чем арабика отличается от робусты, какой профиль нужен для эспрессо, латте и холодных напитков, сколько зерна уходит на чашку и как посчитать себестоимость.

Арабика и робуста: в чём разница для кофейни

Два вида зерна, которые составляют почти весь рынок. Арабика мягче и ароматнее, с кислинкой и фруктово-ягодными или карамельными нотами. Робуста плотнее, горче, с шоколадно-ореховым профилем, содержит примерно вдвое больше кофеина и даёт густую стойкую крема.

• 100% арабика — для чёрного кофе, фильтра и гостей, которые ценят вкус зерна. В молочных напитках раскрывается мягко, в холодных со льдом может «потеряться».
• Смесь арабика/робуста — универсальный вариант для кофейни с большим потоком: плотное тело, стойкая крема, узнаваемый вкус в капучино и латте, хорошо держит сиропы и лёд.
• Робуста в смеси 10–20% — оптимум для эспрессо-меню: добавляет плотность и кофеин, не перебивая аромат арабики.

Какое зерно под какие напитки

В линейке Richeza три позиции в упаковке 1 кг, и они закрывают разные задачи меню:

• Tresora — смесь трёх арабик (Колумбия, Бразилия, Эфиопия) и робусты 80/20, средняя обжарка, вкус: тёмный шоколад, фундук, карамель. Базовое зерно для эспрессо, капучино, латте, рафов и холодных напитков. 280 000 сум.
• Solar blend — 100% арабика, вкус: красные ягоды, красное яблоко, карамель, шоколад. Сбалансированный профиль для чёрного кофе и «чистых» молочных напитков без сиропа. 300 000 сум.
• Savanna bloom — 100% арабика, вкус: персик, жасмин, смородина, грейпфрут. Яркое зерно для фильтр-кофе, эспрессо-тоника и гостей, которые ищут спешелти-вкус. 300 000 сум.

Рабочая схема для большинства кофеен: смесь как основное зерно на потоке и одна арабика как «гостевое» зерно для чёрного кофе. Все позиции — в разделе кофе в зёрнах.

Кофе и добавки для кофейного меню

Кофе · 1 кгTresora280 000 UZS Кофе · 1 кгSolar blend300 000 UZS Кофе · 1 кгSavanna bloom300 000 UZS Сироп · 1 лВаниль110 000 UZS Сироп · 1 лКарамель110 000 UZS

Обжарка, свежесть и хранение

• Обжарка. Для эспрессо и молочных напитков — средняя: она даёт сладость и тело без горелых нот. Светлая обжарка подходит для фильтра, тёмная — для тех, кто любит горчинку.
• Свежесть. Зерну после обжарки нужно 5–10 дней «отдыха», затем оно в лучшей форме 4–6 недель. Спрашивайте дату обжарки у поставщика и не закупайте больше, чем выпьете за месяц.
• Хранение. Закрытая упаковка с клапаном, тёмное сухое место, без холодильника. Открытую пачку — использовать за 1–2 недели, бункер кофемолки не заполнять «про запас» на день.

Помол, закладка и настройка эспрессо

Одно и то же зерно даёт разный результат в зависимости от помола и закладки. Стандарт для двойного эспрессо: 18–20 г молотого кофе, 36–40 г напитка в чашке, время экстракции 25–30 секунд. Если эспрессо льётся быстрее и кислит — помол мельче, если течёт каплями и горчит — крупнее. Настройку проверяют утром и после каждой новой пачки.

• Весы на баре — закладка «на глаз» плавает на 2–3 г, а это уже другая крепость и другой расход.
• Один помол на одно зерно — если на баре два вида кофе, нужны две кофемолки или отдельный бункер.
• Чистка группы и кофемолки ежедневно — старые масла дают прогорклый привкус, который гость примет за «плохое зерно».

Расход зерна и себестоимость чашки

Считать просто: килограмм при закладке 19 г на двойной эспрессо — это около 52 порций. Tresora за 280 000 сум даёт примерно 5 400 сум на чашку, арабики Solar blend и Savanna bloom за 300 000 сум — около 5 800 сум. Это себестоимость кофе в любом напитке на двойном эспрессо: от американо до рафа.

• Планирование закупки. Кофейня на 150 напитков в день расходует около 3 кг зерна в сутки, то есть 20–22 кг в неделю.
• Не экономьте на закладке. Уменьшение с 19 до 15 г экономит 800 сум на чашке, но делает эспрессо водянистым — гость уходит, и это дороже.
• Считайте вместе с добавками. Сироп 20 мл добавляет 2 200 сум, молоко — по вашей закупочной цене. Полный расчёт напитков с сиропами — в статье «Сиропы для кофе: как выбрать вкусы для кофейни».

Как выбрать зерно: чек-лист перед закупкой

• Состав и профиль указаны на пачке — вид зерна, страна, обжарка, дескрипторы вкуса. Без этого вы покупаете «кота в мешке».
• Дегустация на своём оборудовании — одна пачка 1 кг на тест перед крупной закупкой; эспрессо, капучино и холодный напиток из одного зерна.
• Стабильность поставок — зерно должно быть на складе всегда: смена кофе в меню меняет вкус, к которому привык гость.
• Цена за чашку, а не за килограмм — разница между 280 000 и 300 000 сум за кг — это 400 сум на порцию; вкус и стабильность важнее.
• Один поставщик на зерно, сиропы и топпинги — меньше заказов, одна доставка и один менеджер. Как выбирать поставщика — в статье «Как выбрать поставщика в Ташкенте».

Где купить кофе в зёрнах для кофейни в Ташкенте

Richeza — поставщик кофе, сиропов, топпингов и концентратов для HoReCa в Ташкенте с 2016 года. Зерно в упаковке 1 кг: смесь Tresora и две арабики Solar blend и Savanna bloom. Доставка по городу до 24 часов, при заказе от 3 единиц бесплатно. Заказ — в каталоге, условия сотрудничества — на странице о компании.

Частые вопросы